Freiheit für Tiere
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Barbara Rütting: Vegan & vollwertig

Barbara Rütting fühlt sich heute mit 85 Jahren

besser als mit 30. Foto: Manuela Liebler

Barbara Rütting: Meine Lieblingsrezepte

Barbara Rütting: »Meine Lieblingsrezepte für Frühling, Sommer, Herbst und Winter«

Nach fast 20 vegetarischen Kochbüchern und Gesundheitsratgebern in den letzten 37 Jahren legte Barbara Rütting im Herbst 2013 nun ein rein veganes Kochbuch vor. Es trägt den Titel: »Vegan und vollwertig genießen - Meine Lieblingsrezepte für Frühling, Sommer, Herbst und Winter«. Barbara Rütting stellt eine köstliche, vollwertig-gesunde, saisonale Küche vor - natürlich 100 Prozent tierfreundlich, weil rein pflanzlich.

»Freiheit für Tiere« und hat vier
Rezepte - passend zur Jahreszeit - für Sie ausgesucht und führte ein wirklich interessantes Gespräch mit der Autorin. Im Folgenden stellen wir Ihnen Auszüge aus dem Vorwort vor, in dem Barbara Rütting ihren Weg zum Vegetarismus beschreibt und erklärt, warum sie vor einigen Jahren auf eine rein vegane Ernährung umgestiegen ist.

»1970 wurde ich Vegetarierin, 1976 erschien mein erstes vegetarisches, nicht unbedingt vollwertiges Kochbuch. Es wurde ein Bestseller, obwohl alle meinten: Keine Fleisch-, keine Fischrezepte - wer soll denn so ein Kochbuch kaufen? Was kann man denn dann überhaupt noch essen?

Ich war auf einen Bauernhof gezogen und konnte mir die Tiere, die ich hautnah kennenlernte, nicht mehr gesotten und gebraten auf dem Teller vorstellen: mein Zwerghuhnpärchen Herrn und Frau Nebbich am Spieß, Nachbar Gustls Lämmchen als Osterbraten - unmöglich!

Hinzu kam, dass ich bereits mit dreißig Jahren die ersten Zeichen einer von meiner Mutter geerbten Rheumaerkrankung spürte und instinktiv fühlte, dass ich meine Ernährung auf vegetarisch umstellen musste. Und das tat ich und aß fortan nichts mehr vom toten Tier - wohl aber noch vom lebenden, also Milchprodukte wie Butter, Sahne, Käse und Eier, und fand das auch ganz in Ordnung.«

Nach 40 Jahren als Vegetarierin: Die große Wende

»Nach vierzig Jahren dann die nächste große Wende. Das sicher allen bekannte Grummeln im Bauch signalisierte, ein weiterer Schritt ist angesagt: Du musst alle tierlichen - ja, so heißt es jetzt: tierlichen, nicht länger tierischen - Produkte weglassen, also auch alles vom lebenden Tier.«

Aus Liebe zu den Tieren

»Nicht nur gesundheitliche Aspekte spielen eine Rolle, warum sich immer mehr besonders junge Menschen einer veganen Ernährung zuwenden. Die meisten von ihnen können und wollen es nicht länger ertragen, durch den Verzehr von Tierlichem am Elend der Tiere mitschuldig zu sein. Denn auch den Bio-Kuhmüttern werden die Kälbchen entrissen, auch männliche Bio-Küken werden vergast oder geschreddert - im Schlachthof ist Schluss mit »bio«. Und an der katastrophalen Klimaveränderung hat, wie immer mehr erkannt wird, die Massentierhaltung einen Hauptanteil. Für viele gilt deshalb: Hauptsache vegan, egal wie gesund oder ungesund es ist.

Tierliches wegzulassen genügt aber nicht! Vegan ist nicht automatisch auch vollwertig. Und es darf bei der veganen Ernährung nicht darum gehen, Fleisch oder Wurst oder Fisch durch etwas Minderwertiges zu ersetzen, sondern darum, eine gleichwertige oder noch bessere gesunde Alternative zu finden.«

Eine vollwertige vegane Ernährung hat viele gesundheitliche Vorteile

»Die vegane Kost muss abwechslungsreich und sorgfältig zusammen gestellt werden, sonst können tatsächlich Mangelerscheinungen auftreten, was allerdings genauso bei Mischköstlern oder Vegetariern vorkommt. Deshalb empfehlen Ärzte, regelmäßig den Vitamin B-12-Spiegel und Eisen untersuchen zu lassen und gegebenenfalls beides zu ergänzen (mit Tabletten, Spritzen oder Infusionen). Das gefällt mir natürlich überhaupt nicht. Trotzdem bin ich dazu bereit, auch in Anbetracht der vielen gesundheitlichen Vorteile, die eine rein vegane Ernährung mit sich bringt. Als Gegenleistung habe ich nämlich eine Chance - eine Chance! -, nicht an Bluthochdruck, Herzinfarkt, Angina Pectoris, Schlaganfällen, Osteoporose, Arteriosklerose, Diabetes, Krebs und weiteren Erkrankungen leiden und sterben zu müssen. All dies sind Erkrankungen, für die viele moderne Ärzte und Wissenschaftler Teile vom Tier verantwortlich machen, was auch die China-Studie beweist. Schließlich wollen wir ja einmal möglichst »fit in die Kiste« (Der Titel ist leider nicht von mir).

Sie ahnen schon, es ist nicht ganz einfach mit der veganen Ernährung, wenn sie eben auch vollwertig sein soll. Fantasie und Kreativität sind gefragt.

Ob Sie sanft oder radikal vorgehen, bestimmen Sie selbst. Jeder noch so kleine Schritt kann ein Beitrag sein, um das entsetzliche weltweite Tierleid zu beenden.«

Vegan & vollwertig

Eine regional und saisonal ausgerichtete rein pflanzliche Ernährung ist die beste für Mensch, Tier und Umwelt.

Durch viele wissenschaftliche Studien wie zum Beispiel die »China-Studie« ist inzwischen bewiesen: Eine Ernährung ohne Bestandteile vom Tier, richtig und abwechslungsreich durchgeführt, ist die gesündeste!

Die bekannte Gesundheitsberaterin und Kochbuchautorin Barbara Rüttting kombiniert vollwertige vegane Rezepte mit einem an die Jahreszeiten angepassten Speiseplan. In ihrem neuen Buch stellt sie ihre Lieblingsmenüs vor, die jeden davon überzeugen, wie köstlich diese Ernährungsweise ist. Sie gibt Tipps für Ein- und Umsteiger und zeigt, wie man auch mit Messer und Gabel die Umwelt schützen und guten Gewissens genießen kann.

Informationen: www.barbara-ruetting.de

Barbara Rütting: Vegan & vollwertig
Meine Lieblingsmenüs für Frühling, Sommer, Herbst und Winter
ca. 176 Seiten, durchgehend farbig mit Fotos
Nymphenburger Verlag, 1. Auflage 2013
ISBN: 978-3-485-01430-4
Preis: 19,99 EUR D / 20,60 EUR A / 29,90 CHF

Quiches aus "Vegan & vollwertig"

Quiches

Bild und Rezept aus: Vegan und vollwertig – Meine Lieblingsmenüs für Frühling, Sommer, Herbst und Winter

»Eine Quiche (ausgesprochen kisch) ist ein französisches Bauernessen. Quiche heißt Torte. Der Boden einer Quiche besteht aus Mürbe- oder Blätterteig, obendrauf kommt für »Normalesser« ein Gemisch aus Eiern und Sahne und was man an Gemüse im Haus hat: Zucchini, Auberginen, Lauch, Spinat, Paprika, Pilze etc. und ein Guss aus Eiern, Käse und Sahne. Ich habe sie auf vegan abgewandelt.

Die Quiche wird im Ofen gebacken und heiß oder kalt verzehrt - selbstverständlich mit einem oder mehreren Gläsern Wein dazu.

Die Quiche »Marseille« habe ich zum ersten Mal gegessen, als ich den Film »Das Zweite Leben« mit Michel Auclair drehte. Die Franzosen haben sehr humane Drehzeiten, zweifellos aus Rücksicht auf die Schönheit der Frauen: Da muss man nicht morgens um fünf aufstehen wie bei uns - wir begannen um 11.30 Uhr, und zwar gleich mit einem üppigen Mittagessen. Auf einer Wiese waren lange Tische aufgestellt, es duftete nach wildem Thymian, Lavendel und Knoblauch. Der Koch Maurice servierte diese köstliche Quiche - und einen wunderbaren Landwein -, gearbeitet wurde trotzdem oder gerade deshalb vergnügt und bis in die Nacht hinein.

Auf Sardinien gab's eine Mangold-Quiche. Dafür Mangold grob hacken oder die Blätter ganz lassen, auf den Quiche-Boden legen und Guss drübergießen.
Die Mangold-Quiche wurde für jeden extra gebacken, in einer kleinen feuerfesten Form, und auch so, dampfendheiß, serviert. Sie können eine Quiche auch mit gedünsteten Champignons, gedünstetem Blattspinat, den ich natürlich mit Knoblauch und Muskat abschmecke, oder mit gedünsteten Artischocken belegen.«

Hier nun die vegane Variante einer Quiche für 4 Personen

Boden:
250 g Dinkel, fein gemahlen
250 g Cashewsahne*
ca. 1/8 l kohlensäurehaltiges
Mineralwasser
ca. 1-2 TL Kräutersalz
etwas Paprikapulver
Belag:
1 Zwiebel
1-2 EL Öl
250 g Champignons oder Shitakepilze 250 g Zucchini
1 große Aubergine
2 Paprikaschoten
Majoran
Thymian

Guss:
Schnittlauch, Petersilie
Muskat
Kräutersalz, Pfeffer
4-6 EL Cashewsahne
4 Tomaten
100 g (oder mehr) Flockenmix
So wird´s gemacht:
Alle Zutaten für den Boden verkneten. Den Teig gut 30 Minuten kühl gestellt ruhen lassen. Eine Springform einölen, den Teig ausrollen und die Form damit auskleiden. Die Quiche, je nach Art des Belages, zwischen 35 und 60 Minuten bei 200 °C backen.
Wenn Sie die Quiche aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, bevor Sie sie anschneiden, damit der Teig nicht bricht.
Zwiebel fein hacken, in dem Öl golden dünsten.
Die in grobe Stücke geschnittenen Pilze und das übrige klein geschnittene Gemüse zugeben, Gewürze, gehackte Kräuter und die Cashewsahne. Alles gut vermischen.
Die Tomaten brühen, abziehen und würfeln. Tomatenwürfel auf den
Tortenboden geben, die Zwiebel- Pilz- Gemüsemischung drübergießen.
30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen.

Artischocken alla Romana

Artischocken alla Romana

Bild und Rezept aus: Vegan und vollwertig – Meine Lieblingsmenüs für Frühling, Sommer, Herbst und Winter

ZUTATEN

Für 4 Personen
8 junge Artischocken
2 EL Semmelbrösel
5 EL Olivenöl
300 ml Gemüsebrühe
2 EL gehackte Minze oder Petersilie oder andere Kräuter
Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronenspalten zum Garnieren

ZUBEREITUNG

Die äußeren holzigen Blätter der Artischocken entfernen.
Die Spitzen der übrigen Blätter großzügig (ca. zwei Drittel) abschneiden. Stiel ebenfalls abschneiden, schälen und das holzige Ende entfernen. Schnittflächen sofort mit Zitronensaft beträufeln. Blätter etwas auseinanderziehen, mit einem Kugelausstecher das Heu heraus löffeln.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, Artischocken hineinlegen, einige Minuten köcheln, dann herausnehmen und kopfüber abtropfen lassen. Backofen auf 180 C erhitzen.
Semmelbrösel mit Olivenöl, gehackter Minze, Salz und Pfeffer vermengen und in das Innere der Artischocken füllen.
Artischocken in eine Auflaufform füllen, die Stiele daneben legen. Gemüsebrühe zugießen und abgedeckt eine knappe Stunde backen. Herausnehmen, mit Zitronenspalten dekorieren.
Dazu passt ein knuspriges Baguette oder Bratkartoffeln.

Rote Grütze

Rote Grütze

Bild und Rezept aus: Vegan und vollwertig – Meine Lieblingsmenüs für Frühling, Sommer, Herbst und Winter

»Aus meiner Zeit in Dänemark mitgebracht: Rote Grütze mit Sahne.
(Die unaussprechliche »röd gröd med flöde« - wobei alle »d’s«, ähnlich wie das englische »th« ausgesprochen werden, nur noch weicher!)«

ZUTATEN

Für 4 Personen
1 kg gemischte Beeren (z. B. Himbeeren,
Johannisbeeren, Erdbeeren oder entsteinte
Kirschen)
1 l Fruchtsaft (z. B. Holundersaft)
2 Päckchen Agar-Agar
etwas zermuste Banane zum Süßen
½ TL Vanille
Cashewsahne* zum Servieren

ZUBEREITUNG

Beeren waschen und putzen, (große eventuell teilen) und in eine Schüssel geben.
Fruchtsaft mit Agar-Agar erhitzen (Verpackungshinweis beachten) und über die Beeren gießen. Die Grütze erstarren lassen.
Mit der Cashewsahne servieren.

Eine raffinierte Variante, die sehr hübsch aussieht: Eine Lage der gesüßten und mit Vanille abgeschmeckten Früchte in die mit kaltem Wasser ausgespülte Glasschüssel geben, einen Teil der Agar Agar-Flüssigkeit drübergießen, in den Kühlschrank stellen, bis die Lage fest ist (restliche Agar Agar-Flüssigkeit warmhalten).
Nun die nächste Lage Früchte in die Schüssel geben, wieder eine Schicht Agar Agar drübergießen und so weiter, bis Früchte und Agar Agar aufgebraucht sind. Im Kühlschrank erstarren lassen.
Vor dem Servieren die Form kurz in warmes Wasser stellen und stürzen.
TIPP:

Agar Agar nimmt etwas vom Geschmack weg, deshalb kräftig abschmecken. Und unbedingt die Mengenangaben befolgen. Auch der Säuregrad der Früchte spielt eine Rolle.