Die Kunst, VEGAN zu backen

Axel Meyer gilt als Mann der ersten Stunde des veganen Backens und ist außerdem Mitbegründer der Naturkostbewegung.

Die Kunst, vegan zu backen bringt zum Ausdruck, worum es dem Vollwert-Backpionier immer ging: Die Lebensfreude zu vermitteln, die wir bekommen, wenn wir ein Brot, ein Baguette oder einen Kuchen wirklich mit Liebe backen - und das Strahlen in den Augen, wenn es herrlich duftend aus dem Ofen kommt .

Axel Meyer, 1955 geboren in Hannover, lebt seit seinem 18. Lebensjahr vegetarisch und schließlich vegan.

In den 1970er Jahren arbeitete er während des Studiums als Bäcker für Bioläden in Braunschweig und Hannover . Die große Nachfrage der Kunden nach den Rezepten seiner Vollkornbrote und süßen Gebäcke veranlasste ihn, diese in Buchform aufzuschreiben.

1979 erschien Die Kunst des Backens . Das handgeschriebene Buch stand in jedem Bio-Laden, erreichte Kultstatus und verkaufte sich über 300.000 Mal. Die Rezepte waren bereits damals zu über 90 Prozent vegan.

Axel Meyer hielt Seminare und Workshops für eine ganzheitliche Lebensweise, basierend auf einer vollwertigen und damit auch nachhaltigen Ernährungsweise.

2001 erschien sein Buch Fleisch ade! Was Sie schon immer über Risiken und Nebenwirkungen eingefleischter Essgewohnheiten wissen wollten bei Goldmann.

2013 begann Axel Meyer mit der lange geplanten grundlegenden Überarbeitung seines Back buchs. Im Herbst 2014 erschien Die Kunst, vegan zu backen mit 80 lange erprobten Rezepten, wunderschön fotografiert. Ob herzhaftes Dreikornbrot mit Quinoa, knusprige Amaranth-Brötchen, Pistazienstangen mit geraspelten Möhren, Gemüse-Quiche oder feine Kokos-Muffins: Axel Meyer zeigt, wie aus vollem Korn und ganz ohne Butter, Eier, Milch oder Sahne schnell und unkompliziert die köstlichsten Backwerke zubereitet werden können. Für Einsteiger in die Vollwertbäckerei erklärt er Wissenswertes über Getreide und Zutaten sowie die Kunst des Teigknetens. Der Schwerpunkt in Axel Meyers neuem Backbuch liegt auf Vollkorn-Broten, Brötchen, Pizza, Flammkuchen, Focaccia & Co. -, doch finden sich auch leckere Rezepte für Kuchen, Torten und Kleingebäck und seinen legendären Mandel-Stollen.

Zutaten für 12 Stangen

250 g Dinkelvollkornmehl
100 g Dinkelmehl Typ 630
50 g Kamutmehl
1 Päckchen Bio-Trockenhefe
300 ml Wasser
100 g Pistazien
1 Möhre (ca. 80 g)
2 EL natives Olivenöl
1 geh. TL Meer- oder Steinsalz

Zeitbedarf
20 Minuten
45 Minuten ruhen
25 Minuten backen


So geht"s

1. Das Dinkelvollkornmehl, das Dinkelmehl und das Kamutmehl in einer Schüssel vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken und darin die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen. Nach und nach das restliche lauwarme Wasser und die Pistazien dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zugedeckt 20 - 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

2. Ein Blech leicht bemehlen. Den Backofen auf 220 C (Umluft 200 C) vorheizen. Die Möhre waschen, putzen und fein raspeln.

3. Nach der ersten Ruhephase die geraspelten Möhren, das Olivenöl und das Salz zum Teig geben und kneten, bis er geschmeidig ist. Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf einer bemehlten Arbeits platte nochmals mit beiden Händen kurz kneten und zu einer Rolle formen.

4. Die Teigrolle in 12 gleich große Stücke teilen. Diese zügig in beiden Händen durch kreisförmiges dynamisches Drehen zu Kugeln rollen und anschließend zu länglichen Stangen formen. Auf das Back blech setzen und mit einem Messer mehrmals schräg einritzen. Nochmals 10 - 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.

5. Die Pistazienstangen im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene in 20 - 25 Minuten goldbraun backen.

Zutaten für 1 Form (26 cm Ø)

250 g Weizenvollkornmehl
ca. 1/8 Liter Sojamilch
75 ml natives Olivenöl
1 geh. TL Meer- oder Steinsalz

Für den Belag
2 mittelgroße Möhren
1 Pastinake
200 g Brokkoli
1 rote Spitzpaprika
2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL natives Olivenöl
400 g Tofu
150 g Soja Cream Cheese
200 g Sojasahne
2 EL Sojamilch
1 EL Sojamehl
2 EL Maisgrieß
1 gestr. TL Meer- oder Steinsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL getr. Oregano
ca. 70 g Pflanzenkäse
2 EL schwarze Oliven

Zeitbedarf
30 Minuten
45 Minuten ruhen
45 Minuten backen

So geht"s

1. Das Weizenvollkornmehl in eine Schüssel geben und mit Sojamilch, Olivenöl und Meersalz dynamisch, aber entspannt zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt ca. 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit die Möhren und die Pastinake waschen, bürsten und klein schneiden. Brokkoli waschen und in Röschen teilen, die holzigen Stiele entfernen. Die Paprikaschote waschen, entkernen und in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Das Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen und zunächst Möhren und Pastinake bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten andünsten. Dann das restliche Gemüse dazugeben, salzen, mit etwas Wasser ablöschen und zugedeckt ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

3. Den Tofu grob zerkleinern, den Knoblauch zerdrücken und mit Soja Cream Cheese, Sojasahne und Sojamilch in einem hohen Gefäß mit dem Mixstab pürieren. Das Sojamehl und den Maisgrieß unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.

4. Eine Quiche-Form einfetten und den Backofen auf 220 C Ober- und Unterhitze (Umluft 200 C) vorheizen.

5. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in die Quiche-Form drücken, dabei einen ca. 2 cm hohen Rand formen. Das gedünstete Gemüse auf dem Boden verteilen. Die Tofu-Creme daraufgeben und mit geraspeltem Pflanzenkäse bestreuen. Zum Schluss die Oliven leicht in die Masse drücken. Die Quiche im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene ca. 45 Minuten backen.

SO GELINGT"S | PFLANZENKÄSE
Da er nicht so bräunt wie üblicher Käse aus Kuhmilch, auf die Backzeit achten und kontrollieren, damit die Quiche nicht zu lange im Ofen bleibt. Statt geraspeltem Pflanzenkäse kann man auch 2 EL Hefeflocken über die Quiche streuen.

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Zum Inhalt der Sonderausgabe FREIHEIT FÜR TIERE - Fakten gegen die Jagd

pdf-download FREIHEIT FÜR TIERE - Sonderausgabe "Fakten gegen die Jagd" (24 Seiten, Ausgabe 2017)

Im Januar 2026 traf der Schuss eines Jägers einen 23-Jährigen in Nordrhein-Westfalen tödlich. In Niedersachsen verwechselte ein 77-jähriger Hobbyjäger eine Gruppe Spaziergänger mit Wildtieren - eine 58-jährige Frau wurde schwer verletzt. In der Steiermark wurde ein 42-jähriger Hobbyjäger aus Versehen tödlich in den Kopf getroffen - beim Verladen eines erschossenen Wildschweins ins Auto löste sich ein Schuss. Im Dezember 2025 tötete ein Hobbyjäger in der Oberpfalz seinen Nachbarn zwei Stockwerke über sich mit einem gezielten Kopfschuss. Ein anderer Hobbyjäger schoss vom Hochsitz aus Versehen auf einen 20-Jährigen und verletzte ihn so schwer, dass er im Krankenhaus notoperiert werden musste. Im November 2025 tötete ein Hobbyjäger in Reutlingen vier Familienangehörige und sich selbst - mit einer Schusswaffe, die er als Jagdscheininhaber legal besaß. weiterlesen

Der Schnee lag kalt und weiß auf freiem Felde.

Ein Hase und seine Frau suchten Futter. Die Pfoten froren. Es war ein mühsamer Weg, und der Wind pfiff über die Fläche. Die Ausbeute war kümmerlich. Man musste erst den Schnee fortkratzen, um etwas Essen zu finden.

Die Pfoten wurden so leicht wund dabei. Man musste sie dazwischen immer wieder ablecken. Auch war die Frau des Hasen leidend. Ein Bein war ihr zerschossen worden. Sie humpelte hilflos und gebrechlich über den Schnee.

»Ach, diese schrecklichen Jagden!« seufzte die Häsin. »Töten ist doch kein Vergnügen! Sogar Wölfe reißen aus Hunger, nicht aus Lust am Töten.«

»Es sind eben keine Wölfe, sondern Menschen«, sagte der Hase.

Manfred Kyber (1880-1933) war ein deutscher Schriftsteller und Tierschützer, der vor allem durch seine besonderen Tiergeschichten bekannt geworden ist. Aus zwei seiner Geschichten hat der Verlag Das Brennglas einen ergreifenden Zeichentrickfilm auf DVD produziert.

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»Wenn jemand Fleischspeisen, die Gott den Menschen zum Genuss gegeben hat, für unrein hält und ... auf sie verzichtet ..., der sei mit dem Bannfluch belegt.«

Papst Johannes III., Synode von Braga, 561 n. Chr.

Diesen Bannfluch verkündete Papst Johannes III. im Jahr 561 nach Christus auf der Synode von Braga in Portugal. Ein Bannfluch hatte die »Vogelfreiheit« zur Folge: Der Gebannte verlor als Ausgeschlossener aus der Gesellschaft alle Rechte.

Ganz in diesem Geiste wurden im Jahre 1051 durch die Bischofsversammlung in Goslar »Ketzer«, die ausschließlich von Pflanzennahrung lebten, zum Tode verurteilt, weil sie sich geweigert hatten, Hühner zu töten. Das Töten von Hühnern wurde zum »Test«, um Ketzer zu erkennen!
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Jesus von Nazareth wurde im Stall mitten unter den Tieren geboren. Gab Gott damit den Menschen nicht ein Symbol, dass Sein Sohn nicht in einem Palast, sondern bei Schafen, Rindern, Eseln und Katzen zur Welt kam?

Zu Zeiten des Jesus von Nazareth wurden Lämmer und Tauben im Tempel für die Sünden der Menschen geopfert. Jesus trat gegen diesen blutigen Kult ein. Bekannt ist die Szene, wie Jesus nach seinem Einzug in Jerusalem die Tierhändler aus dem Tempel hinaustrieb und die Tiere freiließ. Und er rief: »Steht nicht geschrieben: Mein Haus soll ein Bethaus heißen für alle Völker? Ihr aber habt eine Mördergrube daraus gemacht!« (Markus 11,17)

Über die Tierliebe des Jesus von Nazareth ist in der Bibel kaum etwas zu finden. Doch aus der frühchristlichen Geschichtsschreibung wird deutlich, dass Jesus kein Fleisch gegessen hat und sich für die Tiere einsetzte... weiterlesen

Die Rezepte für unser Kochbuch »VEGGIE FOR KIDS. Vegan - kinderleicht & lecker« - sind allesamt von Kindern und Jugendlichen erprobt worden: Sie sind einfach zuzubereiten, schmecken richtig lecker und sind obendrein auch noch gesund! Und das Wichtigste: Wer so kocht, hilft unseren Freunden, den Tieren! weiterlesen

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Viele Menschen, die sich entscheiden, kein Fleisch mehr zu essen, tun dies aus ethischen Gründen: weil sie nicht möchten, dass Tiere für sie leiden und sterben müssen. Viele gehen den konsequenten Schritt weiter und lassen aus Liebe zu Kühen und Kälbchen Milch und Käse weg, essen aus Mitgefühl zu Hühnern keine Eier und leben rein pflanzlich. Und dann erfahren sie, dass eine vegane Ernährung ohne Tierleid auch die gesündeste ist!

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