Die Kunst, VEGAN zu backen

Axel Meyer gilt als Mann der ersten Stunde des veganen Backens und ist außerdem Mitbegründer der Naturkostbewegung.

Die Kunst, vegan zu backen bringt zum Ausdruck, worum es dem Vollwert-Backpionier immer ging: Die Lebensfreude zu vermitteln, die wir bekommen, wenn wir ein Brot, ein Baguette oder einen Kuchen wirklich mit Liebe backen - und das Strahlen in den Augen, wenn es herrlich duftend aus dem Ofen kommt .

Axel Meyer, 1955 geboren in Hannover, lebt seit seinem 18. Lebensjahr vegetarisch und schließlich vegan.

In den 1970er Jahren arbeitete er während des Studiums als Bäcker für Bioläden in Braunschweig und Hannover . Die große Nachfrage der Kunden nach den Rezepten seiner Vollkornbrote und süßen Gebäcke veranlasste ihn, diese in Buchform aufzuschreiben.

1979 erschien Die Kunst des Backens . Das handgeschriebene Buch stand in jedem Bio-Laden, erreichte Kultstatus und verkaufte sich über 300.000 Mal. Die Rezepte waren bereits damals zu über 90 Prozent vegan.

Axel Meyer hielt Seminare und Workshops für eine ganzheitliche Lebensweise, basierend auf einer vollwertigen und damit auch nachhaltigen Ernährungsweise.

2001 erschien sein Buch Fleisch ade! Was Sie schon immer über Risiken und Nebenwirkungen eingefleischter Essgewohnheiten wissen wollten bei Goldmann.

2013 begann Axel Meyer mit der lange geplanten grundlegenden Überarbeitung seines Back buchs. Im Herbst 2014 erschien Die Kunst, vegan zu backen mit 80 lange erprobten Rezepten, wunderschön fotografiert. Ob herzhaftes Dreikornbrot mit Quinoa, knusprige Amaranth-Brötchen, Pistazienstangen mit geraspelten Möhren, Gemüse-Quiche oder feine Kokos-Muffins: Axel Meyer zeigt, wie aus vollem Korn und ganz ohne Butter, Eier, Milch oder Sahne schnell und unkompliziert die köstlichsten Backwerke zubereitet werden können. Für Einsteiger in die Vollwertbäckerei erklärt er Wissenswertes über Getreide und Zutaten sowie die Kunst des Teigknetens. Der Schwerpunkt in Axel Meyers neuem Backbuch liegt auf Vollkorn-Broten, Brötchen, Pizza, Flammkuchen, Focaccia & Co. -, doch finden sich auch leckere Rezepte für Kuchen, Torten und Kleingebäck und seinen legendären Mandel-Stollen.

Zutaten für 12 Stangen

250 g Dinkelvollkornmehl
100 g Dinkelmehl Typ 630
50 g Kamutmehl
1 Päckchen Bio-Trockenhefe
300 ml Wasser
100 g Pistazien
1 Möhre (ca. 80 g)
2 EL natives Olivenöl
1 geh. TL Meer- oder Steinsalz

Zeitbedarf
20 Minuten
45 Minuten ruhen
25 Minuten backen


So geht"s

1. Das Dinkelvollkornmehl, das Dinkelmehl und das Kamutmehl in einer Schüssel vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken und darin die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen. Nach und nach das restliche lauwarme Wasser und die Pistazien dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zugedeckt 20 - 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

2. Ein Blech leicht bemehlen. Den Backofen auf 220 C (Umluft 200 C) vorheizen. Die Möhre waschen, putzen und fein raspeln.

3. Nach der ersten Ruhephase die geraspelten Möhren, das Olivenöl und das Salz zum Teig geben und kneten, bis er geschmeidig ist. Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf einer bemehlten Arbeits platte nochmals mit beiden Händen kurz kneten und zu einer Rolle formen.

4. Die Teigrolle in 12 gleich große Stücke teilen. Diese zügig in beiden Händen durch kreisförmiges dynamisches Drehen zu Kugeln rollen und anschließend zu länglichen Stangen formen. Auf das Back blech setzen und mit einem Messer mehrmals schräg einritzen. Nochmals 10 - 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.

5. Die Pistazienstangen im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene in 20 - 25 Minuten goldbraun backen.

Zutaten für 1 Form (26 cm Ø)

250 g Weizenvollkornmehl
ca. 1/8 Liter Sojamilch
75 ml natives Olivenöl
1 geh. TL Meer- oder Steinsalz

Für den Belag
2 mittelgroße Möhren
1 Pastinake
200 g Brokkoli
1 rote Spitzpaprika
2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL natives Olivenöl
400 g Tofu
150 g Soja Cream Cheese
200 g Sojasahne
2 EL Sojamilch
1 EL Sojamehl
2 EL Maisgrieß
1 gestr. TL Meer- oder Steinsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL getr. Oregano
ca. 70 g Pflanzenkäse
2 EL schwarze Oliven

Zeitbedarf
30 Minuten
45 Minuten ruhen
45 Minuten backen

So geht"s

1. Das Weizenvollkornmehl in eine Schüssel geben und mit Sojamilch, Olivenöl und Meersalz dynamisch, aber entspannt zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt ca. 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit die Möhren und die Pastinake waschen, bürsten und klein schneiden. Brokkoli waschen und in Röschen teilen, die holzigen Stiele entfernen. Die Paprikaschote waschen, entkernen und in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Das Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen und zunächst Möhren und Pastinake bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten andünsten. Dann das restliche Gemüse dazugeben, salzen, mit etwas Wasser ablöschen und zugedeckt ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

3. Den Tofu grob zerkleinern, den Knoblauch zerdrücken und mit Soja Cream Cheese, Sojasahne und Sojamilch in einem hohen Gefäß mit dem Mixstab pürieren. Das Sojamehl und den Maisgrieß unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.

4. Eine Quiche-Form einfetten und den Backofen auf 220 C Ober- und Unterhitze (Umluft 200 C) vorheizen.

5. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in die Quiche-Form drücken, dabei einen ca. 2 cm hohen Rand formen. Das gedünstete Gemüse auf dem Boden verteilen. Die Tofu-Creme daraufgeben und mit geraspeltem Pflanzenkäse bestreuen. Zum Schluss die Oliven leicht in die Masse drücken. Die Quiche im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene ca. 45 Minuten backen.

SO GELINGT"S | PFLANZENKÄSE
Da er nicht so bräunt wie üblicher Käse aus Kuhmilch, auf die Backzeit achten und kontrollieren, damit die Quiche nicht zu lange im Ofen bleibt. Statt geraspeltem Pflanzenkäse kann man auch 2 EL Hefeflocken über die Quiche streuen.

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»Wild und frei« ist mit atemberaubenden schwarz-weiß-Fotografien eine Ode an die Wildnis. Tom D. Jones ist ein begnadeter »fine art«-Fotograf und zeigt Wildtiere wie Elefanten, Giraffen, Nashörner, Gorillas oder Löwen aus nächster Nähe. »Für mich dreht sich alles um die Freiheit des Tieres«, erklärt er. Deshalb gibt es in den Aufnahmen dieses Buches kein einziges Tier, das gefüttert wird, in einem privaten Reservat lebt oder in irgendeiner anderen Form von Gefangenschaft gehalten wird. Das Ergebnis sind Aufnahmen, welche unter die Haut gehen. weiter

Mit ihrem neuen Buch »Feeding Creativity« verbindet Mary McCartney ihre beiden großen Leidenschaften: Fotografie und Kochen. Jedes der 60 veganen Rezepte hat sie mit Stars gekocht und sie beim Kochen und Essen fotografiert: Schauspielerinnen und Schauspieler wie Cameron Diaz, Kate Blanchett, Drew Barrymore, Woody Harrelson, Stanley Tucci und David Oyelowo, Musikerinnen und Musiker von Nile Rodgers oder bis Ringo Star und Papa Paul, Künstlerinnen und Künstler wie David Hockney und Jeff Koons oder Primaballerina Francesca Hayward. weiter

Mit ihrem Kochbuch »Feeding Creativity« möchte Mary McCartney zeigen, wie schnell, einfach, lecker und unkompliziert und einfach das vegane Kochen ist. Damit tritt sie in die Fußstapfen ihrer Mutter Linda McCartney, die ebenfalls Promi-Fotografin war, bereits in den 1970er und 80er Jahren vegetarische Kochbücher veröffentlichte und sich für den Schutz der Tiere einsetzte.

Wie entstand die Idee zu dem Kochbuch?

Mary McCartney: Ich liebe es, Rezepte mit anderen zu teilen. Ich koche schon immer für andere und es ist meine Art, mit jemandem Verbindung aufzunehmen. Aber ich bin nun mal begeisterte Portrait-Fotografin, und so kam eines Tages die Idee für »Feeding Creativity«.
Zum Interview mit Mary McCartney

Metzger gegen Tiermord? Das scheint ein Widerspruch in sich zu sein. Was aber, wenn gelernte Metzger dem Tiertöten abschwören und Veganer werden?

Im Verein »Metzger gegen Tiermord« haben sich ehemalige Metzger zusammengeschlossen. Aufgrund Ihrer beruflichen Erfahrung sind sie Insider der Branche und klären mit ihrem Fachwissen und ihren Recherchen über Tierrechts­verstöße auf, die normalerweise vor der Öffentlichkeit verborgen bleiben.

FREIHEIT FÜR TIERE sprach mit Peter Hübner, einem ehemaligen Fleischer. Peter Hübner ist Pressesprecher und zweiter Vorsitzender des gemeinnützigen Vereins »Metzger gegen Tiermord« e.V.

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Der Fall sorgte für Aufsehen über Bayern hinaus: Ein 77-jähriger Hobbyjäger erschoss im Juli 2022 die Hündin Mara von Urlaubern aus Österreich, die eine Kanutour auf dem Main machten - angeblich, weil sie »gewildert« hätte. Am 20. November 2023 verurteilte das Amtsgericht Haßfurt den Jäger wegen Verstoßes gegen das Tierschutzgesetz zu einer Geldstrafe von 5.600 Euro (140 Tagessätzen zu je 40 Euro). Zudem wurde das bei der Tat benutzte Kleinkalibergewehr eingezogen. Dem Urteil zufolge war der angeklagte Hobbyjäger nicht berechtigt, die Hündin zu erschießen. Hinweise darauf, dass die Hündin gewildert hatte, hätten sich nicht ergeben. weiter

»Land« = blühende Landschaften und Artenvielfalt, »Stadt« = Beton und Ödnis? Eine Vorstellung, die längst so nicht mehr gilt. Der bekannte Zoologe, Ökologe und Bestseller-Autor Prof. Dr. Josef H. Reichholf unternimmt in seinem neuen Buch »Stadtnatur - Eine neue Heimat für Tiere und Pflanzen« einen Streifzug durch die vielfältigen Ökosysteme des urbanen Raums. Ob Wildschweine, Füchse und Nachtigallen in Berlin, Wanderfalken in Köln oder eine bunte Vogelwelt und Rehe im Englischen Garten in München: viele Wildtiere haben den Lebensraum Stadt längst für sich entdeckt. Inzwischen sind unsere großen Städte sogar Inseln der Artenvielfalt geworden, die sogar mit den besten Naturschutzgebieten mithalten können.
In den Städten finden Tiere und Pflanzen die Biotope, die sie für ihr (Über)Leben brauchen. Hier sind sie weniger Gefahren ausgesetzt als auf dem Land, wo freilebende Tiere gejagt und ihre Lebensräume durch eine industriell betriebene Land- und Forstwirtschaft vernichtet werden...
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FREIHEIT FÜR TIERE sprach mit Prof. Dr. Josef H. Reichholf über sein neues Buch »Stadtnatur«, über Großstädte als Rettungsinseln der Artenvielfalt und darüber, was geschehen müsste, damit die Artenvielfalt auf den Fluren und in den Wäldern wieder zunimmt. weiter

Die Milchindustrie gaukelt uns in der Werbung gerne vor, dass Kühe ein glückliches Leben auf grünen Weiden führen. Wie sieht die Realität aus? Milchkühe müssen ihr Leben in den meisten Fällen ganzjährig im Stall verbringen - zum Teil sogar immer noch in besonders tierquälerischer Anbindehaltung. So hält nach Angaben des Bayerischen Bauernverbands rund die Hälfte der circa 25.000 Milchviehbetriebe in Bayern ihre Tiere in Anbindehaltung. Damit die Kühe immer Milch geben, werden sie jedes Jahr künstlich befruchtet. Die neugeborenen Kälber werden ihren Müttern kurz nach der Geburt weggenommen. Die Milch, welche die Natur für die Kälbchen bestimmt hat, wird maschinell abgepumpt, industriell verarbeitet und im Supermarkt verkauft. Was passiert dann eigentlich mit den Kälbern? weiter

»Was essen Veganer, wenn gegrillt wird?« Diese Frage wurde der britischen Köchin Katy Beskow während ihrer bisher fünfzehn Jahre als Veganerin unzählige Male gestellt. Die Antwort: »Wenn ihr euch von der Idee verabschiedet, dass Grillen und Fleisch (oder Fertiggerichte aus Fleisch­alternativen) untrennbar zusammengehören, steht euch eine neue Welt offen.« In ihrem neuen Kochbuch »Vegan vom Grill« zeigt Katy Beskow mit 70 kreativen und unkomplizierten Rezepten, dass fleischfrei Gegrilltes hervorragend schmeckt - nicht nur im Sommer, sondern das ganze Jahr über! Dazu zeigt Katy zahlreiche Tipps und Tricks - damit die Grillparty auch bei blutigen Grill-Anfängerinnen und -Anfängern gelingt. Ob Hauptgericht oder Dessert: »Vegan vom Grill« animiert, den Grill dieses Jahr richtig zum Einsatz kommen zu lassen!
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Laut § 6a Bundesjagdgesetz (BJagdG) dürfen nur »natürliche Personen« das Ruhen der Jagd beantragen. Tier- und Naturschutzvereine oder Stiftungen konnten bisher das Ruhen der Jagd auf ihren Flächen nicht beantragen. Doch dies ist mit dem entscheidenden Urteil des Europäischen Gerichtshofs für Menschenrechte vom 26.6.2012 und der Europäischen Menschenrechtskonvention (Schutz des Eigentums) nicht vereinbar.

Der Bayerische Verwaltungsgerichtshof München macht in seinem grundlegenden Urteil vom 28.05.2020 »Erklärung von Grundstücken zu jagdrechtlich befriedeten Bezirken« die Antragstellung auch für juristische Personen wie Vereine, Stiftungen oder GmbHs möglich. (VGH München, 19 B 19.1713 und 19 B 19.1715) weiter

»Die Milch macht's«, »Milch macht müde Männer munter«, »Fleisch ist ein Stück Lebenskraft« - wir alle sind mit diesen Werbe-Slogans aufgewachsen. In seinem investigativen Enthüllungsbuch »Die große Sauerei« deckt Hannes Jaenicke die dreistesten Industrie- und Werbelügen auf und erklärt, was Verbraucherinnen und Verbraucher über Fleisch, Milchprodukte und Eier unbedingt wissen sollten, um vor dem Kauf und Verzehr die richtige Entscheidung zu treffen. weiter

»Die einzige Antwort auf diese Art der Massentierhaltung ist der Verzicht auf ihre Produkte «
FREIHEIT FÜR TIERE sprach mit dem Schauspieler und bekannten Umweltschützer Hannes Jaenicke über die Recherchen zu seinem neuen Buch, warum er vor 40 Jahren zum Vegetarier wurde, warum er Hafermilch trinkt, über das Problem, dass immer noch zu viele Menschen schlecht informiert sind und was dagegen zu tun ist. weiter

Prof. Dr. Rudolf Winkelmayer aus Niederösterreich war seit seiner Jugend leidenschaftlicher Jäger. Schon sein Vater war Jäger und nahm ihn als Kind oft mit auf die Jagd. Mehr als 100 Tiere hat der 67-Jährige in seinem Leben geschossen. Vor 14 Jahren machte er eine Kehrtwende: Von heute auf morgen beendete er das Schießen und verkaufte alle seine 16 Gewehre. Jetzt hat Prof. Winkelmayer ein Buch geschrieben: »Ein Beitrag zur Jagd- und Wildtier-Ethik«. Damit wendet er sich an seine ehemaligen Jagdkollegen und an die nicht jagende Bevölkerung und macht deutlich: »Töten als Freizeitvergnügen ist ethisch nicht vertretbar«. weiter

Mit 16 machte er den Jagdschein, 37 Jahre lang ging er auf die Jagd. Dann hörte er von einem Tag auf den anderen mit dem Tiere töten auf. Freiheit für Tiere sprach mit dem Veterinär Prof. Dr. Rudolf Winkelmayer über seine Erfahrungen und die Gründe, warum er mit der Hobbyjagd Schluss gemacht hat. weiter

Haben Sie sich schon einmal überlegt, welche Auswirkung unsere Ernährung, also das, was wir jeden Tag essen, auf die Gesundheit, auf Tiere und Natur, auf Böden und Grundwasser, auf die Artenvielfalt, auf die Regenwälder, auf Menschen in den ärmeren Ländern und auf das Klima hat? Sollten wir vor dem Hintergrund einer sich abzeichnenden Umwelt- und Klimakatastrophe, welche unser aller Lebensgrundlagen bedroht, nicht viel mehr über diese Zusammenhänge wissen? weiter

FREIHEIT FÜR TIERE sprach mit Prof. Dr. Jan Wirsam, wie das Buch Die Vermessung der Ernährung mit Prof. Dr. Claus Leitzmann entstand, aus welchen Gründen die Wissenschaftler mit einigen Kollegen die Forschung über pflanzliche Ernährung so engagiert vorantreiben und warum in Deutschland mehr Hülsenfrüchte wie Linsen, Erbsen, Bohnen, Lupinen und Soja angebaut werden sollten. weiter

»Unsere Säugetiere verdienen mehr Beachtung; viel mehr, als ihnen gegenwärtig zuteil wird«, ist Prof. Dr. Josef H. Reichholf überzeugt. Sie brauchen neue Freunde! Solche zu gewinnen, ist das Hauptanliegen seines neuesten Buches »Stadt, Land, Fuchs: Das Leben der heimischen Säugetiere«. weiter

FREIHEIT FÜR TIERE sprach mit dem renommierten Zoologen über Wildtiere, Jäger, Massentierhaltung und was jeder Einzelne für wild lebende Tiere tun kann. weiter

Bisher kannte man die grausamen Stutenblut-Farmen in Argentininen, Urugay und China: Schwangeren Pferden wird dort literweise Blut abgezapft und an die Pharmaindustrie verkauft. Die Hormone der Stuten werden in der industriellen Schweinemast eingesetzt, um die Trächtigkeit der Sauen zu erhöhen und zu synchronisieren. Nachdem immer wieder über die grausamen Blutfarmen in Südamerika berichtet wurde, stoppten einige Pharmakonzerne den Import aus diesen Ländern - und wichen auf Islandponys aus. weiter

Nach § 2 des Tierschutzgesetzes gilt: Wer ein Tier hält, muss dieses seiner Art und seinen Bedürfnissen entsprechend angemessen ernähren, pflegen und verhaltensgerecht unterbringen. Und er darf die Möglichkeit des Tieres zur artgemäßen Bewegung nicht so einschränken, dass ihm Schmerzen, vermeidbare Leiden oder Schäden zugefügt werden. Doch was bedeutet dies für die heutige Pferdehaltung? weiter

Die italienische Tierschutzorganisation Essere Animali dokumentierte in Milchviehbetrieben, die Grana Padano herstellen, schockierende Lebensbedingungen für Kühe und Kälber. Auch Gewalt durch Arbeiter gegenüber Tieren wurde dokumentiert. Grana Padano gehört neben Parmesan und Mozzarella zu den bekanntesten Käsesorten Italiens und ist der weltweit am meisten konsumierte Käse. weiter