Rezepte aus "Vegan Backen für alle"

Björn Moschinski wurde mit 14 Jahren Vegetarier, ein Jahr später Veganer. Er war Souschef im veganen Restaurant Zerwirk in München und Chefkoch im La Mano Verde in Berlin. Mit dem Kopps machte er 2011 den Traum vom eigenen Restaurant in Berlin wahr. Im Herbst 2013 eröffnete Björn Moschinski sein Lokal Mio Matto direkt an der Warschauer Brücke.

Für 1 Tarteform (o 26 cm)

Mürbeteig
500 g Mehl
1 Päckchen Weinsteinbackpulver
1 TL Salz
250 g Margarine, kalt
1 Ei-Ersatz: 1 TL No Egg oder Sojamehl und 1EL Wasser

Belag
200 g Pastinaken
150 g Karotten
50 g Margarine
200 g Sojaghurt
1/3 EL Speisestärke
1/4 Bund Petersilie, gehackt
1 Thymianzweig
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
Salz
Szechuanpfeffer
70 g veganer Schmelzkäse

Zubereitung Mürbeteig
In einer Schüssel das Mehl mit Backpulver und Salz gründlich vermischen. Die kalte Margarine in kleine Würfel schneiden. Für den Ei-Ersatz das Wasser mit dem No Egg oder Sojamehl vermischen.
Um einen Teig mürbe zu halten, muss dieser ohne viel Kneten hergestellt werden. Die Margarinewürfel und den Ei-Ersatz am besten mit einem Holzlöffel oder einer Küchenmaschine unter die Mehlmischung arbeiten (die Wärme der Hände würde die Margarine weich und flüssig machen.)
Wenn die gesamte Margarine untergerabeitet ist, den Teig für mindestens 1 Stunde in Folie gewickelt kühl stellen.

Zubereitung Tarte
Den Mürbeteig nach Anleitung zubereiten, in eine mit Back papier ausgelegte Backform drücken und im Kühlschrank kalt stellen.
Die Pastinaken und Karotten schälen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Margarine in einem Topf bei geringer Hitze schmelzen. In einer Schüssel den Joghurt mit der Stärke vermischen, die Margarine hinzugeben und anschließend mit Kräutern, Knoblauch und den Gewürzen abschmecken.
1/3 der Joghurtsauce auf dem Teigboden verstreichen und das Gemüse darauf verteilen. Nun die restliche Sauce und dann den Käse darauf verteilen.
Die Tarte bei 175 C für 35 bis 40 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen goldgelb backen.

Für 8-9 Schnecken

Hefeteig
60 g Kartoffeln
Salz
60 g Margarine, zimmerwarm
1/4 Würfel frische Hefe (10 g)
125 ml Wasser oder Sojadrink, lauwarm
1 Prise Rohrohrzucker
325 g Dinkelmehl

Grillgemüse
1/2 Zucchini
1/2 Fenchelknolle
2 Karotten
1 Zwiebel
1 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl
Salz
Pfeffer
2 TL Oregano
1 TL Thymian
Margarine für die Form
Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung Hefeteig
Die Kartoffeln schälen, in liecht gesalzenem Wasser weich kochen und abgießen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Die weiche Margarine zu den Kartoffeln geben und alles gut vermischen.
Die Hefe in eine große Schüssel bröseln, warmes Wasser oder Sojadrink und den Rohrohrzucker dazugeben und ca. 10 Minuten gehen lassen. Das Mehl mit 1 gehäuften Teelöffel Salz dazugeben und anschließend die Kartoffelmischung unterrühren. Nun die Mischung mehrere Minuten kneten, idealer weise in einer Küchenmaschine, bis ein geschmeidiger, homogener Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst.
Den Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er mindestens das doppelte Volumen erreicht hat.

Zubereitung Schnecken mit Grillgemüse
Während der Teig geht, Zucchini, Fenchel und Karotten waschen und putzen und mit einem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben oder Stifte schneiden. Die Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse darin kurz 1 bis 2 Minuten anschwitzen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse von der Flamme nehmen, am besten in eine Schüssel geben, um den Garprozess zu unterbrechen, und anschließend die fein gehackten Kräuter unterheben.
Eine Springform (ø 20 cm) mit Margarine einfetten. Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Das abgekühlte Gemüse darauf verteilen und dabei möglichst keinen Rand lassen. Den Teig vorsichtig aufrollen und in ca. 3 Zentimeter
lange Stücke schneiden. Diese dann eng in der Springform anordnen, an einem warmen Ort 10 bis 15 Min. gehen lassen.
Anschließend im Ofen bei 180 C auf mittlere Schiene für 40 bis 50 Minuten backen. Gegebenenfalls die Form nach 40 Minuten abdecken, damit der Teig nicht verbrennt.

Für 3 Wraps

250 g Dinkelmehl
2 EL Albaöl (Rapsöl mit Butteraroma)
1 Prise Salz
85 g Rohrohrzucker
3-4 Pflaumen
150 g Hafersahne
200 g vegane Sahne
50 g Mohn

Zubereitung
125 Milliliter Wasser mit dem Dinkelmehl, Öl, Salz und 75 Gramm Zucker zu einem Teig verarbeiten und anschließend 60 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und in dünne Spalten schneiden. In einem Topf den restlichen Zucker karamellisieren lassen, anschließend die Spalten dazugeben und einköcheln lassen.
Den Teig in drei Teile teilen und jeweils dünn ausrollen. Die Teigfladen mit Hafersahen bestreichen, mit den Pflaumen belegen und bei 180 C für ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen backen.
In der Zwischenzeit die Sahne zusammen mit dem Mohn aufschlagen und kurz vor dem Servieren auf den Flamm-Wrap geben, dann diesen einrollen.
Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Nach seinen Bestsellern Vegan kochen für alle und hier & jetzt vegan stellt Björn Moschinski in seinem neuen Buch Vegan backen für alle nun über 70 kreative Backrezepte vor. Denn natürlich verpasst er dem veganen Backen einen eigenen Anstrich, zum Beispiel durch die Kombination von Herzhaftem mit Süßem: wie Spargeltarte mit Rosa Beeren und Erdbeerpesto, Spinat-Mandel-Strudel mit Rosinen, Lavendel-Scones mit Sauerdorncreme, Flamm-Wrap mit Pflaumen und Mohnsahne oder Hefeschnecken mit Grillgemüse.

Im Besonderen ist es mir wichtig, neue Rezepte und Ideen hervorzubringen und dabei immer ein Auge auf aktuelle Entwicklungen in der Ernährung zu haben , so Björn Moschinski. Dazu gehört die Zunahme von Lebensmittel-Allergien: Gerade in meinem Restaurant MioMatto häufen sich die Anfragen nach glutenfreien, sojafreien und generell Speisen ohne Weißmehl.
Daher bieten wir auch viele Gerichte mit Vollkornmehl und eine glutenfreie Variante an. ... Diese Erfahrungen kamen meinem Backbuch zugute, und eine Tabelle im Buch zeigt eine Übersicht über die Rezepte und deren Einteilung in sojafrei und glutenfrei.

Björn Moschinskis Backrezepte sind nicht nur kreativ und lecker, sondern auch praktisch: Im Kapitel Sonntagstafel finden sich Backwerke, die auch mal zwei oder drei Stunden auf dem Tisch stehen können, ohne an Qualität oder Geschmack zu verlieren. Im Special Schnelles für unerwartete Gäste finden sich tolle Tipps, wenn sich spontan Gäste ankündigen und es in der Küche ruckzuck gehen muss. Und es gibt auch Ofenfrische Geschenkideen wie süßen und herzhaften Kuchen im Glas.

Björn Moschinski: Vegan backen für alle
Süß & herzhaft - plus großes Dessert-Spezial
Gebunden, Pappband
176 Seiten, ca. 100 Farbfotos
Südwest-Verlag, 2014 ISBN: 978-3-517-09250-8
Preis: 19,99 Euro

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