Vegan rösten, schmoren, grillen und braten

Sebastian Copien widmet sich in seinem neuen Kochbuch der deftigen veganen Küche, die von Kraft, Röstaromen und intensivem Geschmack nur so strotzt: hier wird geschmort, geröstet, gebraten, geräuchert und frittiert - für Würze, Aroma und Biss.

Der Schlüssel zur deftigen pflanzlichen Küche sind zum Großteil die Kochtechniken, die ich vor meiner veganen Zeit in der klassischen Küche gelernt habe , erklärt Sebastian Copien. Wenn du dein Gemüse so behandelst wie beispielsweise ein Steak - es also dick und gröber schneidest, gut marinierst, auf den Punkt garst und mit Röstaromen finishst - und es schön mit passenden Komponenten anrichtest, ist auf einmal ein neuer Star auf dem Teller entstanden, der vorher in der wenig beachteten Beilagenecke vor sich hindümpelte - mit dem netten Nebeneffekt, dass das Essen kräftig, lecker und noch gesünder ist. Was will man mehr?!

Wie kreiert man nun einen deftigen, intensiv-würzigen Geschmack mit 100 % pflanzlichen Zutaten? - Durch hochwertige Würzen (wie Tamari, Miso, getrocknete Pilze, Kombualge und Hefeflocken), die richtige Temperatur (die wichtigsten Techniken: Anrösten und Schmoren) und unterschiedliche Konsistenzen (etwas Bissfestes, etwas Knackiges, etwas Cremiges ...).

Sebastian Copien stellt die einzelnen Zubereitungstechniken vor: Geschmort - Geräuchert - Geröstet & gebacken - Gekocht - Gegrillt - Gebraten - Frittiert. Darüber hinaus verrät er Profi-Tipps und Tricks, zum Beispiel zu Schneidetechnik, Küchenequipment und die richtige Vorbereitung.

Mise en Place , die Vorbereitung am Arbeitsplatz, ist bei Profiköchen Alltag - und Hobbyköche können davon lernen: Es werden zunächst alle Zutaten nach Rezept vorbereitet und in Schälchen neben den Herd gestellt, so dass der Hobbykoch oder die Hobbyköchin dann ganz entspannt ans Werk gehen kann und völlig ohne Stress ein superleckeres Essen zaubert. Viele denken, das dauere vom Ablauf her länger, als die ersten Schritte parallel anzugehen; doch ich verspreche, dass mit etwas Übung auf lange Sicht der strukturierte Ablauf rund 25 Prozent der Arbeitszeit einsparen wird , so der Vegankoch.

Auf der Grundlage des richtigen Kochhandwerks plädiert Sebastian Copien dafür, der eigenen Kreativität freien Lauf zu lassen. Alle Rezepte können saisonal, an den Inhalt des Kühlschranks und den individuellen Geschmack angepasst werden.

Kochen und essen ist für uns essentiell und hat dazu die Fähigkeit, uns glücklich und ganz nebenbei gesund zu machen. Es kommt nur auf die Auswahl an , so Sebastian Copien im Interview mit Freiheit für Tiere . Die Qualität und die Frische von Gemüse, Kräutern und Obst sind ganz essentiell für unsere Gesundheit und natürlich auch für das Ergebnis beim Kochen. Das habe ich vor ein paar Jahren so richtig für mich entdeckt, als ich angefangen habe, Gemüse selbst anzubauen. Nur wenige Minuten von seiner Münchner Kochschule entfernt baut Sebastian Copien in Permakultur auf 12 Hoch- und zwei Hügelbeeten über 50 verschiedene Kräuter- und Gemüsesorten für seine Kochkurse an. Für viele Menschen ist zum Beispiel Brokkoli gleich Brokkoli. Es macht aber durchaus einen Unterschied, ob Gemüse mit Giften wie Pestiziden, Fungiziden oder künstlichem Dünger angebaut und behandelt werden. Und an die Leserinnen und Leser von Freiheit für Tiere gerichtet sagt der Vegankoch: Habt Freude am Kochen, wählt eure Lebensmittel mit Verstand und Herz aus, seid mutig beim Ausprobieren und Experimentieren. Kochen ist viel mehr als das bloße Zubereiten von Essen. Es kann zusammenbringen, entspannen, bereichern und beruhigen.

Freiheit für Tiere stellt zwei Rezepte aus dem neuen Kochbuch von Sebastian Copien vor: Tomaten-Tempeh-Schaschlik & Blätterteigschnecken mit Mandel-Cashew-Creme.

ZUTATEN für 2-3 Personen

Für die Spieße:
- 200 g Tempeh
- 12 kleine, reife Dattel-Kirschtomaten
- 4 lange Schaschlikspieße aus Holz

Für den Tomatenlack:
- 50 g Sojasoße (Tamari)
- 1 TL rosenscharfes Paprikapulver
- 30 g Olivenöl
- 50 g reife Kirschtomaten
- 25 g Dattelsirup
- Knoblauchzehe, abgezogen
- 1 TL rosa Pfefferbeeren

Für das Dressing:
- 5 EL Kokosmilch
- 1 TL Erdnussmus
- 2 EL weißer Balsamico-Essig
- 2 EL Zitronensaft
- 1 EL geröstetes Sesamöl
- 5 EL Olivenöl
- 5 EL Orangensaft
- 1 kleine, milde rote Chilischote, entkernt
- 1 gute Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 TL natürliches Salz
- 2 EL Ahornsirup
- 1 EL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Für den Fenchel-Paprika-Salat:
- 1 Fenchelknolle, fein gehobelt
- 1 rote Paprikaschote, entkernt und fein gehobelt
- 1 kleine rote Zwiebel, abgezogen, fein gehobelt
- Bund Koriandergrün, fein geschnitten

Für das Topping:
- 4 EL Sonnenblumenkerne, geröstet
- 3 Aprikosen, in schmale Spalten geschnitten


ZUBEREITUNG (Arbeitszeit 30 Minuten Ziehzeit 1 Stunde)
Für die Spieße den Tempeh in Stücke schneiden, die ebenso groß sind wie die Kirschtomaten. Abwechselnd Tempehwürfel und Tomaten auf die Spieße fädeln, dabei mit Tempeh beginnen und abschließen.

Für den Tomatenlack alle Zutaten im Mixer glatt pürieren und die Spieße darin marinieren. 1 Stunde ziehen lassen.

Für das Dressing alle Zutaten im Mixer glatt pürieren.

Für den Fenchel-Paprika-Salat alle Zutaten in eine große Schüssel geben und mischen.

Die Spieße bei starker Glut von allen Seiten knusprig braun grillen.
Das sollte nicht länger als 5 Minuten dauern, sonst werden die Tomaten weich und fallen vom Spieß. Beim Grillen immer wieder mit dem Lack bepinseln.

Den Salat auf einer großen Platte verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Die Spieße darauf anrichten und mit gerösteten Sonnenblumenkernen sowie Aprikosenspalten garnieren.

ZUTATEN für 10 Schnecken

- 100 g geschälte weiße Mandeln
- 5 g getrocknete Steinpilze
- 100 g Cashewbruch
- 1 TL natürliches Salz
- 100 g Zucchini, gewürfelt
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL desodoriertes Rapsöl
- 1 EL helle, milde Misopaste oder Hefeflocken
- 1 kleine Knoblauchzehe, abgezogen
- 1 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
- evtl. etwas Brühe
- 1 kleines Beutelchen Symbiolakt -Probiotikum (in der Apotheke oder online erhältlich) oder 3 EL Brottrunk

Außerdem:
- 1 Rolle veganer Blätterteig
- 1 Zucchini
- 1 Muffinblech
- etwas Pflanzendrink zum Bepinseln
- optional: Räucherpistole


ZUBEREITUNG Arbeitszeit: 25 Minuten Backzeit: 30 Minuten Ruhezeit 12 Stunden (über Nacht)
Mandeln, Pilze und Cashewbruch in 1 Liter Wasser 10 Minuten sanft köcheln. Abgießen.
Die Nuss-Pilz-Masse mit Salz, Zucchiniwürfeln, Zitronensaft, Öl, Misopaste, Knoblauch und Zitronenschale im Mixer fein-krümelig und leicht cremig pürieren. Wenn die Masse zu trocken wird, etwas Brühe angießen.
Auf Handwärme abkühlen lassen, anschließend das Probiotikum einarbeiten.
(wenn Räucherpistole vorhanden: In ein großes Glas mit Bügelverschluss füllen und mit der Räucherpistole so viel Rauch in das Glas blasen, bis es voller Rauch ist.)
Das Glas verschließen und die Masse über Nacht in der warmen Küche ungekühlt reifen lassen.

Am nächsten Tag den Ofen auf 190 C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Blätterteig ausrollen und in der Breite in 10 gleichmäßige, etwa 3 bis 4 Zentimeter breite Streifen schneiden. Die Zucchini längs in 2 Millimeter dünne Streifen schneiden oder hobeln. Jeden Blätterteigstreifen gleichmäßig etwa 3 Millimeter dick mit der geräucherten Creme bestreichen und mit 1 Zucchinistreifen belegen. Jeweils zu einer Schnecke aufrollen, in die Vertiefungen des Muffinblechs setzen und mit etwas Pflanzendrink bepinseln.
30 Minuten im Ofen backen, bis die Schnecken schön braun sind.

Tipps:

Wer die geräucherte Creme sofort, ohne Reifung essen möchte, kann das natürlich tun. Teste aber ruhig mal den Unterschied aus, den die Reifezeit macht. Mit den probiotischen Kulturen ist die Creme deutlich bekömmlicher und
leichter. Sie hält sich bis zu 7 Tage im Kühlschrank, wenn man das Gefäß leicht geöffnet lässt, sodass etwas Luft rankommt, und macht sich auch ausgezeichnet als Pastafüllung.

Nach Belieben kann man noch verschiedene Kräuter, fein gehackte Kapern, Zwiebelwürfel oder getrocknete Tomaten auf der Creme verteilen, bevor man den Blätterteig zu Schnecken aufrollt.

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In den Städten finden Tiere und Pflanzen die Biotope, die sie für ihr (Über)Leben brauchen. Hier sind sie weniger Gefahren ausgesetzt als auf dem Land, wo freilebende Tiere gejagt und ihre Lebensräume durch eine industriell betriebene Land- und Forstwirtschaft vernichtet werden...
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»Was essen Veganer, wenn gegrillt wird?« Diese Frage wurde der britischen Köchin Katy Beskow während ihrer bisher fünfzehn Jahre als Veganerin unzählige Male gestellt. Die Antwort: »Wenn ihr euch von der Idee verabschiedet, dass Grillen und Fleisch (oder Fertiggerichte aus Fleisch­alternativen) untrennbar zusammengehören, steht euch eine neue Welt offen.« In ihrem neuen Kochbuch »Vegan vom Grill« zeigt Katy Beskow mit 70 kreativen und unkomplizierten Rezepten, dass fleischfrei Gegrilltes hervorragend schmeckt - nicht nur im Sommer, sondern das ganze Jahr über! Dazu zeigt Katy zahlreiche Tipps und Tricks - damit die Grillparty auch bei blutigen Grill-Anfängerinnen und -Anfängern gelingt. Ob Hauptgericht oder Dessert: »Vegan vom Grill« animiert, den Grill dieses Jahr richtig zum Einsatz kommen zu lassen!
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Laut § 6a Bundesjagdgesetz (BJagdG) dürfen nur »natürliche Personen« das Ruhen der Jagd beantragen. Tier- und Naturschutzvereine oder Stiftungen konnten bisher das Ruhen der Jagd auf ihren Flächen nicht beantragen. Doch dies ist mit dem entscheidenden Urteil des Europäischen Gerichtshofs für Menschenrechte vom 26.6.2012 und der Europäischen Menschenrechtskonvention (Schutz des Eigentums) nicht vereinbar.

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»Die einzige Antwort auf diese Art der Massentierhaltung ist der Verzicht auf ihre Produkte «
FREIHEIT FÜR TIERE sprach mit dem Schauspieler und bekannten Umweltschützer Hannes Jaenicke über die Recherchen zu seinem neuen Buch, warum er vor 40 Jahren zum Vegetarier wurde, warum er Hafermilch trinkt, über das Problem, dass immer noch zu viele Menschen schlecht informiert sind und was dagegen zu tun ist. weiter

Prof. Dr. Rudolf Winkelmayer aus Niederösterreich war seit seiner Jugend leidenschaftlicher Jäger. Schon sein Vater war Jäger und nahm ihn als Kind oft mit auf die Jagd. Mehr als 100 Tiere hat der 67-Jährige in seinem Leben geschossen. Vor 14 Jahren machte er eine Kehrtwende: Von heute auf morgen beendete er das Schießen und verkaufte alle seine 16 Gewehre. Jetzt hat Prof. Winkelmayer ein Buch geschrieben: »Ein Beitrag zur Jagd- und Wildtier-Ethik«. Damit wendet er sich an seine ehemaligen Jagdkollegen und an die nicht jagende Bevölkerung und macht deutlich: »Töten als Freizeitvergnügen ist ethisch nicht vertretbar«. weiter

Mit 16 machte er den Jagdschein, 37 Jahre lang ging er auf die Jagd. Dann hörte er von einem Tag auf den anderen mit dem Tiere töten auf. Freiheit für Tiere sprach mit dem Veterinär Prof. Dr. Rudolf Winkelmayer über seine Erfahrungen und die Gründe, warum er mit der Hobbyjagd Schluss gemacht hat. weiter

Haben Sie sich schon einmal überlegt, welche Auswirkung unsere Ernährung, also das, was wir jeden Tag essen, auf die Gesundheit, auf Tiere und Natur, auf Böden und Grundwasser, auf die Artenvielfalt, auf die Regenwälder, auf Menschen in den ärmeren Ländern und auf das Klima hat? Sollten wir vor dem Hintergrund einer sich abzeichnenden Umwelt- und Klimakatastrophe, welche unser aller Lebensgrundlagen bedroht, nicht viel mehr über diese Zusammenhänge wissen? weiter

FREIHEIT FÜR TIERE sprach mit Prof. Dr. Jan Wirsam, wie das Buch Die Vermessung der Ernährung mit Prof. Dr. Claus Leitzmann entstand, aus welchen Gründen die Wissenschaftler mit einigen Kollegen die Forschung über pflanzliche Ernährung so engagiert vorantreiben und warum in Deutschland mehr Hülsenfrüchte wie Linsen, Erbsen, Bohnen, Lupinen und Soja angebaut werden sollten. weiter

»Unsere Säugetiere verdienen mehr Beachtung; viel mehr, als ihnen gegenwärtig zuteil wird«, ist Prof. Dr. Josef H. Reichholf überzeugt. Sie brauchen neue Freunde! Solche zu gewinnen, ist das Hauptanliegen seines neuesten Buches »Stadt, Land, Fuchs: Das Leben der heimischen Säugetiere«. weiter

FREIHEIT FÜR TIERE sprach mit dem renommierten Zoologen über Wildtiere, Jäger, Massentierhaltung und was jeder Einzelne für wild lebende Tiere tun kann. weiter

Bisher kannte man die grausamen Stutenblut-Farmen in Argentininen, Urugay und China: Schwangeren Pferden wird dort literweise Blut abgezapft und an die Pharmaindustrie verkauft. Die Hormone der Stuten werden in der industriellen Schweinemast eingesetzt, um die Trächtigkeit der Sauen zu erhöhen und zu synchronisieren. Nachdem immer wieder über die grausamen Blutfarmen in Südamerika berichtet wurde, stoppten einige Pharmakonzerne den Import aus diesen Ländern - und wichen auf Islandponys aus. weiter

Nach § 2 des Tierschutzgesetzes gilt: Wer ein Tier hält, muss dieses seiner Art und seinen Bedürfnissen entsprechend angemessen ernähren, pflegen und verhaltensgerecht unterbringen. Und er darf die Möglichkeit des Tieres zur artgemäßen Bewegung nicht so einschränken, dass ihm Schmerzen, vermeidbare Leiden oder Schäden zugefügt werden. Doch was bedeutet dies für die heutige Pferdehaltung? weiter

Die italienische Tierschutzorganisation Essere Animali dokumentierte in Milchviehbetrieben, die Grana Padano herstellen, schockierende Lebensbedingungen für Kühe und Kälber. Auch Gewalt durch Arbeiter gegenüber Tieren wurde dokumentiert. Grana Padano gehört neben Parmesan und Mozzarella zu den bekanntesten Käsesorten Italiens und ist der weltweit am meisten konsumierte Käse. weiter